ENTREMETS CHOCOLAT AU LAIT, FRUITS DE LA PASSION
Bonjour à tous!!
Samedi dernier c’était l’anniversaire de ma petite maman. Et qui dit anniversaire dit pâtisserie! Toujours une bonne excuse pour sortir le fouet et la spatule et faire plaisir.
Pour l’occasion, j’ai voulu tester l’un des nouveaux moules silicone PAVONI que le père Noël m’a apporté. Et pour le coup, je n’ai pas été déçue du résultat. L’entremets s’est super bien démoulé et je trouve le visuel final plutôt pas mal.
Si vous aussi vous voulez tester ces produits, ils sont en vente sur les sites de pâtisserie classiques et connus de tous les amateurs de pâtisserie: meilleur du chef ou encore cerfdellier
J’avoue que ces sites de vente en ligne sont bien pratiques car si de nouveaux magasins réservés à la vente de produits pâtissiers ont ouvert dernièrement à Thonon-les-Bains, la gamme de produits proposée reste quand même assez limitée.
Toujours est-il qu’après avoir choisi le moule, il faut encore trouver les parfums dont on a envie. Rien de plus simple me direz-vous puisque je venais de recevoir ma nouvelle commande en ligne avec à l’intérieur la purée de fruits de la passion.
Quoi de mieux comme alliance que le fruit de la passion et le chocolat au lait. L’acidulé de la passion qui vient compenser le sucré du chocolat au lait. Hummmm un délice!
Et pour le visuel? Une tarte? Non trop simple et je trouvais que ça ne faisait pas trop anniversaire. Et pourquoi pas une tarte chocolat au lait, fruits de la passion mais revisitée sous forme d’entremets?
Allez c’est parti on se lance!
L’entremets sera donc composé d’une base de pâte sucrée, d’un croustillant praliné (mon pêché mignon), d’un crémeux aux fruits de la passion et d’une ganache montée au chocolat au lait.
Si la recette vous tente, rendez-vous au bas de l’article.
ENTREMETS CHOCOLAT AU LAIT, FRUITS DE LA PASSION
Quantité: pour 6 personnes
INGREDIENTS
Pour la ganache montée au chocolat au lait :
- 115 g de crème fleurette
- 180 g de chocolat au lait
- 225 g de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Pour le crémeux aux fruits de la passion :
- 200 g de purée de fruits de la passion
- 105 g de jaunes doeufs
- 120 g d’œufs entiers
- 110 g de sucre semoule
- 100 g de beurre
Pour le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait
- 100 g de praliné
- 45 g de crêpes gavottes
Pour la pâte sucrée :
- 125 g de farine
- 60 g de beurre
- 1 g de sel
- 50 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amandes
- 25 g d’oeufs
Pour la décoration :
- Spray velours marron
- Feuilles d’or
PREPARATION
1° La ganache montée au chocolat au lait :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la faire ramollir.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette. Hors du feu, ajouter à la crème bien chaude la gélatine essorée et remuer.
Verser ensuite cette crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois en réalisant une émulsion à la maryse afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante.
Ajouter ensuite à cette ganache la crème liquide entière froide. Lisser au mixeur plongeant et réserver plusieurs heures au réfrigérateur (dans l’idéal une nuit).
Le lendemain ou plusieurs heures après, monter la ganache comme une chantilly à l’aide de votre batteur électrique.
2° Le crémeux aux fruits de la passion :
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruits de la passion.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre.
Verser la purée de fruits de la passion chaude sur la préparation œufs-sucre et bien mélanger au fouet.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Lisser si nécessaire le crémeux au mixeur plongeant.
Filmer au contact la préparation et réserver au réfrigérateur.
3° La pâte sucrée :
Tamiser la farine et le sucre glace. Les mélanger avec le sel.
Verser le tout dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et à température ambiante et sabler le tout à l’aide de la feuille du robot pâtissier.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Débarrasser la pâte dans un papier film et réserver une heure au réfrigérateur.
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper un cercle de pâte de diamètre légèrement inférieur à celui de votre moule à entremets.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette avant de l’enfourner.
Cuire la pâte dans un four à chaleur tournante préalablement chauffé, à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
4° Le croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat au lait.
Y ajouter le praliné et les brisures de crêpes gavottes.
Etaler finement la préparation à l’aide d’une spatule coudée afin d’obtenir un cercle de même diamètre que le cercle de pâte sucrée.
Faire durcir au froid.
5° Le montage :
Verser une couche de ganache montée au chocolat lait au fond du moule à entremets et napper les bords du moule avec la ganache et à l’aide d’une spatule coudée.
Faire prendre une heure au congélateur pour que la préparation commence à durcir.
Verser alors une couche de 1 cm d’épaisseur de crémeux aux fruits de la passion.
Déposer sur le crémeux le cercle de croustillant praliné.
Recouvrir le tout de ganache montée au chocolat au lait jusqu’à ce que le moule soit rempli.
Déposer alors le cercle de pâte sucrée cuit.
Réserver plusieurs heures au congélateur jusqu’à ce que l’entremets soit bien pris, ce qui facilitera le démoulage.
6° La décoration :
Démouler l’entremets congelé et le pulvériser aussitôt de spray velours marron.
Décorer ensuite à l’aide de quelques feuilles d’or.
Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’à décongélation et déguster.
