GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE
Bonjour mes petites gourmandises !
Et surtout bonne année à tous et à toutes ! Que tous vos vœux et vos rêves se réalisent et que cette nouvelle année soit placée sous le signe de la gourmandise !
Les fêtes de fin d’année et toute la magie qui les accompagne sont parties, le sapin de Noël et toutes les décoration sont sur le point d’être remises dans les cartons et rangées jusqu’à l’année prochaine mais hors de question de déprimer dans son coin !
Et oui, qu’on se rassure, il y a plein d’occasions qui s’annoncent en cette nouvelle année pour réaliser des tas de gâteaux et pâtisseries.
A commencer par la traditionnelle et incontournable galette des rois !
Pour l’occasion, je vous propose de rester dans la pure tradition mais en même temps dans la pure gourmandise car il n’y a rien de meilleur selon moi qu’une bonne galette des rois à la frangipane.
Bien évidemment, la recette comprend la réalisation de la pâte feuilletée maison mais vous pouvez bien entendu vous en dispenser si vous ne vous sentez pas la patiente de la faire et réaliser la recette en utilisant de la pâte feuilletée prête à l’emploi (il vous en faudra deux).
En effet, la pâte feuilletée maison est un peu l’appréhension de tous les pâtissiers amateurs car sa réalisation est technique, longue et minutieuse.
Mais franchement, la différence entre les pâtes feuilletée maison et celles prêtes à l’emploi vaut largement le coup de se lancer quitte à s’y prendre à plusieurs reprises.
En plus de cela, une fois la technique assimilée c’est franchement du gâteau.
Pour le reste, on mise sur un bon goût d’amande avec une pointe de vanille et de rhum : la combinaison parfaite pour une bonne frangipane.
La recette vous tente ?
Rendez-vous en bas de l’article pour la découvrir.
Galette des rois à la frangipane
Pour une galette de 22 cm de diamètre
INGREDIENTS :
Pour la pâte feuilletée :
La détrempe :
- 300 g de farine
- 150 g d’eau
- 5 g de sel
Le beurre manié :
- 300 g de beurre mou d’Isigny
- 100 g de farine
Pour la frangipane :
La crème pâtissière :
- 130 g de lait
- 15 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 gousse de vanille
La crème frangipane :
- 90 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 110 g de poudre d’amandes
- 1 oeuf
- 5 g de maïzena
- 1 cuillère à café de rhum brun
- la crème pâtissière réalisée
Pour la dorure et la décoration :
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
PREPARATION :
La pâte feuilletée :
Réaliser la détrempe :
Dans un saladier, mettre la farine, l’eau et le sel et mélanger du bout des doigts. Bien amalgamer la pâte.
Donner à la pâte une forme de rectangle, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Réaliser le beurre manié :
Dans la cuve du robot munie de la feuille, mettre le beurre mou coupé en petits cubes avec la farine et mélanger jusqu’à ce que les morceaux de beurre aient complètement disparus.
Sortir le mélange de la cuve et sur le plan de travail fariné, travailler le mélange en l’aplatissant avec la paume de la main pour écraser les morceaux de beurre restant afin que le mélange soit bien homogène.
Former un rectangle avec le mélange, le filmer et le mettre au réfrigérateur pour au moins une heure.
Réaliser la pâte feuilletée :
A l’aide du rouleau, sur un plan de travail bien fariné, étaler le beurre manié de façon verticale de manière à obtenir un grand rectangle.
En parallèle, et toujours sur un plan de travail fariné, étaler à l’aide du rouleau la détrempe de manière à obtenir un rectangle de la même largeur que celle du beurre manié mais deux fois moins long, de façon à pouvoir enfermer la détrempe dans le beurre manié.
Placer le rectangle de détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattre les deux parties apparentes du beurre manié sur la détrempe de manière à enfermer la détrempe dans le beurre maniée (cf le schéma ci-dessous).
Bien souder la fermeture et tapoter légèrement la pâte avec les mains pour bien faire adhérer le beurre manié à la détrempe.
Réaliser un premier tour double :
Placer la pâte en face de soit la fermeture à l’horizontale et étaler dans le sens vertical au rouleau sur le plan de travail bien fariné la pâte en un nouveau grand rectangle.
Rabattre les deux extrémités de la pâte jusqu’au milieu, de façon à ce qu’elles se touchent puis plier en deux et tourner la pâte d’un quart de tour sur la gauche de façon à ce que la pliure de la pâte soit toujours à gauche et l’ouverture de la pâte à droite (cf le schéma ci-dessous).
Après ce premier tour double, filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 1h30.
Après 1h30, sortir la pâte et la poser sur le plan de travail fariné à la verticale, la pliure à gauche et l’ouverture à droite.
Réaliser un deuxième tour double comme sur le schéma précédent (étaler la pâte dans le sens vertical, plier les extrémités jusqu’au milieu de manière à ce qu’elles se touchent et tourner la pâte d’un quart de tour sur la gauche).
Réaliser ensuite un tour simple :
Placer la pâte dans le sens vertical sur le plan de travail fariné, la pliure à gauche et l’ouverture à droite.
Etaler la pâte dans le sens vertical en un grand rectangle, rabattre la partie haute de la pâte aux deux tiers de la pâte et rabattre le tiers de pâte du bas sur l’autre partie de façon à ce que les deux parties de la pâte se superposent (cf schéma ci-dessous).
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour au minimum 1h30 avant de l’utiliser.
La pâte feuilletée est prête à être utiliser.
La frangipane :
Réaliser la crème pâtissière :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
En parallèle, dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange jaune d’œufs-sucre, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Faire cuire tout en mélangeant et lorsque le mélange commence à bouillir, laisser cuire 1 à 2 minutes tout en continuant à remuer.
Verser la crème pâtissière dans un plat, la filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Réaliser la crème frangipane :
Dans la cuve du robot munie du fouet, battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une sorte de pommade.
Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf, la maïzena et le rhum et battre à nouveau.
Ajouter enfin toute la crème pâtissière refroidie et mélanger à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Placer la crème frangipane dans une poche à douille et réserver.
Le montage de la galette :
Placer la pâte feuilletée en face de soit à l’horizontale, la pliure en haut et l’ouverture en bas.
Couper la pâte en deux parties dans le sens vertical.
Etaler à l’aide du rouleau chacune des parties de la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur de 3 mm.
Placer un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre sur la première partie de la pâte et découper un cercle de 22 cm de diamètre à l’aide d’un couteau sans appuyer avec le cercle à pâtisserie pour ne pas écraser la pâte (sinon la pâte feuilletée ne se développera pas à la cuisson).
Sur l’autre partie, faire de même mais en découpant autour du cercle à pâtisserie en laissant 3 à 5 mm de plus de manière à obtenir un deuxième cercle un peu plus grand que le premier.
Placer le premier cercle de pâte (le plus petit), sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Pocher la crème frangipane en colimaçon sur le cercle de pâte en laissant 2 cm de libre sur les bords (pour pouvoir souder le deuxième cercle de pâte).
Placer la fève dans la crème frangipane.
A l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement le bord libre de la pâte, placer le second cercle de pâte feuilletée sur le premier et appuyer légèrement les bords de la pâte avec les doigts pour souder les deux cercles de pâtisserie ensemble.
A l’aide d’une seconde plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, retourner la galette de manière à placer le second cercle de pâte (plus grand) sur le dessous et ainsi cacher la soudure.
Battre les deux jaunes d’œufs et à l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure de jaunes d’œufs sur la galette sans en mettre trop et en évitant que la dorure ne coule sur les bords.
Placer la galette 15 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 230°C.
Sortir la galette et appliquer une seconde couche de dorure.
Selon l’envie, chiqueter les bords de la galette c’est à dire réaliser des entailles de biais sur le bord, à l’aide du côté non tranchant de la lame d’un couteau (il ne faut pas trancher la pâte).
Rayer le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau.
Réaliser un petit trou au centre de la galette avec un cure-dent.
Enfourner la galette dans le four et baisser immédiatement la température du four à 190°C.
Laisser cuire pendant 40 minutes.
Pendant la cuisson, réaliser un sirop en faisant bouillir dans une casserole les 30 g de sucre avec les 30 g d’eau.
Réserver le sirop dans un bol.
A la sortie du four, badigeonner légèrement la galette de sirop à l’aide d’un pinceau pour la rendre brillante.
Laisser tiédir et déguster.
Il est également possible de la laisser refroidir puis de la réchauffer au moment de la déguster en la plaçant quelques minutes dans un four préchauffé à 140°C.
La galette se conserve pendant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.
Bonne Dégustation !
