FRAISIER

Salut les gourmands!!

Pour ceux qui me suivent sur ma page Facebook, je vous l’avais annoncé, voici la recette du fraisier réalisé ce dimanche pour la Fête des mères.

Quoi de mieux que des bonnes fraises de saison pour remercier celles sans lesquelles on ne serait pas là !

Pour l’occasion, j’ai testé une recette de fraisier publiée dans le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie des mois de mai-juin 2019.

Pour ceux qui ne connaissent pas, Fou de pâtisserie c’est LE magazine des passionnés et des gourmands qui donne l’envie et les astuces pour réussir ses desserts comme les plus grands chefs pâtissiers.

C’est le seul magazine où toutes les recettes des plus grands chefs pâtissiers se côtoient: de Pierre Hermé à Claire Heitzler, en passant par Amaury Guichon ou même Christophe Michalak ou encore Cyril Lignac.

Les photographies sont magnifiques et donnent vraiment envie de goûter.

Bref, vous l’aurez compris, si vous êtes passionné comme moi, vous allez l’adorer. Je vous invite vivement à visiter le site internet du magazine et surtout à vous abonner, vous ne le regretterez pas.

Et pour ceux qui vraiment ne se sentent pas de tester les recettes, vous pourrez toujours retrouver les pâtisseries des grands chefs en vous rendant à la boutique Fou de Pâtisserie à Paris pour les déguster.

J’avoue que les recettes du dernier magazine étaient toutes très tentantes mais j’avais vraiment envie d’un fraisier léger et gourmand.

Je me suis donc tournée vers la recette du fraisier à la noisette et au chocolat blanc du chef Eddie Benghanem qui promettait un fraisier ultraléger en bouche.

Et pour le coup, je n’ai pas du tout été déçue sur ce point. Une légèreté et une fraicheur en bouche incroyables.

J’ai toutefois voulu apporter ma petite touche personnelle en revisitant complétement le visuel proposé dans le magazine que je trouvais un poil trop simple et trop classique à mon goût.

Je vous laisse donc vous rendre au bas de l’article si vous voulez découvrir la recette et la tester.

Bonne dégustation !

Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre

INGREDIENTS :

Pour la dacquoise aux noisettes :

160 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
95 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes
45 g de poudre de noisettes
25 g de farine

Pour la mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert :

9 cl de lait
1/2 gousse de vanille
9 g de sucre
1 jaune d’œuf
6 g de poudre à crème
5 g de gélatine, soit 2,5 feuilles
90 g de chocolat blanc
215 g de crème liquide entière
le zeste d’1/2 citron vert

Pour le montage et la décoration :

750 g de fraises
20 cl de crème liquide entière
100 g de mascarpone
30 g de sucre glace

PREPARATION :

1°) La dacquoise aux noisettes :

Préchauffer le four à 165°C.

Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement.

Lorsque les blancs sont fermes, incorporer délicatement les poudres tamisées à l’aide d’une spatule.

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson.

Faire cuire 10 à 12 minutes et laisser refroidir sur une grille.

2°) La mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert :

Hydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Monter la crème liquide au robot pâtissier muni du fouet jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.

Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole.

Dans un saladier, mélanger au fouet le reste du sucre et le jaune d’œuf et faire blanchir. Ajouter la poudre à crème et fouetter afin d’obtenir une texture lisse.

Verser le lait vanillé bouillant sur la préparation, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu’aux premiers bouillons. La crème doit avoir épaissie et avoir la consistance d’une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser cette crème pâtissière chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu et bien mélanger.

Ajouter le zeste de citron vert et laisser refroidir quelques instants avant d’ajouter délicatement à la spatule la crème liquide préalablement fouettée.

3°) Le montage :

Découper deux cercles de dacquoise de diamètre plus petit que le diamètre du cercle à entremets.

Chemiser le cercle à entremets à l’aide de rhodoïd.

Déposer le premier cercle de dacquoise dans le fond de votre cercle à entremets et disposer tout autour et contre les parois du cercle à entremets les fraises coupées en deux dans le sens de la longueur, la face coupée de la fraise devant se retrouver contre le cercle à entremets.

Verser la moitié de la mousse au chocolat blanc puis déposer des morceaux de fraises.

Disposer le second cercle de dacquoise puis recouvrir avec le reste de la mousse au chocolat blanc.

Lisser la surface avec une spatule puis placer le fraisier 3 heures minimum au réfrigérateur.

4°) La décoration :

Juste avant de sortir le fraisier du réfrigérateur, placer la crème liquide entière, le mascarpone et la sucre glace dans la cuve du robot pâtissier munie du fouet et battre à vitesse rapide pour obtenir une crème chantilly ferme qui se tient.

Verser la chantilly obtenue dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.

Sortir le fraisier du réfrigérateur et ôter le cercle à entremets ainsi que le rhodoïd.

Pocher la crème chantilly sur le pourtour du fraisier.

Découper le reste de fraises selon l’envie et les disposer sur le fraisier pour décorer. Ajouter quelques zestes de citron vert pour la décoration.

Déguster !