VACHERIN VANILLE FRAMBOISE

Coucou les gourmands et gourmandes!

Aujourd’hui sur le site, je vous propose une recette de Vacherin à la vanille et à la framboise.

Je voulais préparer un dessert pour l’arrivée de ma famille en Haute-Savoie et la première idée qui m’est venue c’est « Mais pourquoi pas un vacherin glacé? ». Sauf que bien évidemment, je n’avais pas anticipé les choses donc le bac de la sorbetière n’était pas au congélateur…

Pas grave me direz-vous, je n’ai qu’à faire un vacherin mais non glacé.

Ni une ni deux, je m’exécute.

J’adore la combinaison meringue, vanille et framboises. Le sucre de la meringue est compensé par l’acidité des framboises et la meringue apporte un croustillant et un fondant en même temps. Un pur régal!

La recette n’est pas très longue à réaliser, il faut juste être patient avec la cuisson des meringues qui prend du temps… beaucoup de temps.

Comme vous êtes chanceux, vous avez le droit aujourd’hui à deux versions du même dessert, en version individuelle sous forme de boule meringuée et en version entremets pour plusieurs personnes.

Alors si vous voulez vous lancer et épater votre famille et vos amis, la recette est en bas de l’article.

VACHERIN VANILLE FRAMBOISE

Quantité: pour 8 personnes

INGREDIENTS

Pour la meringue :

• 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de sucre glace

Pour la ganache montée à la vanille :

• 350 g de crème liquide entière
• 1 gousse et demi de vanille
• 2,5 feuilles de gélatine
• 90 g de chocolat blanc

Pour la chantilly à la framboise :

• 150 g de mascarpone
• 298 g de crème liquide entière
• 80 g de sucre semoule
• 106 g de purée de framboises

Pour la compotée de framboises :

• 150 g de coulis de framboises
• 20 g de sucre semoule
• 15 g de vitpris

Framboises pour le décor

PREPARATION

1° La ganache montée à la vanille :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la moitié de la crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser pendant 5 minutes en dehors du feu.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée à la crème chaude. Mélanger.

Verser en trois fois la crème liquide chaude sur le chocolat blanc fondu et réaliser une émulsion à chaque ajout de crème, jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse.

Intégrer le reste de crème liquide froide et mixer.

Réserver plusieurs heures au réfrigérateur (dans l’idéal une nuit).

2° La meringue française :

Battre les blancs d’œufs en neige et lorsqu’ils commencent à devenir fermes, ajouter le sucre semoule puis continuer de battre.

Ajouter ensuite à la maryse le sucre glace tamisé.

Pocher de la meringue sur une bande de rhodoïd de la taille du périmètre de votre cercle à entremets. Lisser pour avoir une couche relativement fine.

Déposer votre cercle à entremets sur une plaque de pâtisserie et placer la bande de rhodoïd sur le pourtour du cercle à entremets puis pocher de la meringue au centre du cercle.

Pocher également un peu de meringue en forme de cercle d’un diamètre un peu plus petit que le diamètre de votre cercle à entremets ainsi que des pointes de meringue pour la décoration.

Enfourner le tout à 80°C pendant 2h30.

3° La chantilly à la framboise :

Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettre le mascarpone et la crème liquide et détendre le tout.

Ajouter le sucre et la purée de framboises.

Monter le tout au batteur jusqu’à obtenir une crème chantilly assez ferme.

Réserver au frais.

4° La compotée de framboises :

Dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboises.

Mélanger le sucre et le vitpris puis ajouter ce mélange au coulis de framboises.

Laisser bouillir pendant deux minutes puis débarrasser dans un bol.

Réserver au frais.

5° Le montage :

Battre pendant plusieurs minutes la ganache à la vanille au batteur muni du fouet pour y incorporer de l’air.

Dans le fond de meringue aux bords montants, pocher de la ganache montée à la vanille puis lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Déposer une couche de compotée de framboises par dessus la ganache montée à la vanille puis pocher de la crème chantilly à la framboise au dessus de la compotée de framboises.

Déposer par dessus le disque de meringue.

Décorer le dessus en pochant des boules de ganache à la vanille et de crème chantilly à la framboise puis déposer quelques pointes de meringue, des framboises et des gouttes de compotée de framboises.

Déguster !