BUCHE AU CHOCOLAT AU LAIT ET AUX FRUITS DE LA PASSION

20 DECEMBRE :

Hello tout le monde !

J’espère que vous vous portez bien, et que l’esprit de Noël a envahi vos maisons.

A 4 jours de Noël, il me semble grand temps d’envisager sérieusement le dessert qui sera servi au réveillon.

Pour ma part, je reste très attachée à la tradition de la bûche de Noël et il n’est pas envisageable pour moi que le repas de Noël ne se termine pas par une bûche.

Mais qui dit tradition ne dit pas forcément bûche crème au beurre bien lourde qu’on a tous au moins une fois dans notre vie eu l’occasion de manger à la fin du repas du réveillon de Noël.

Je vous propose donc aujourd’hui une recette de bûche au chocolat au lait et fruits de la passion toute légère et fraîche avec une combinaison gagnante entre le sucre du chocolat au lait et l’acidité des fruits de la passion.

Cette bûche se compose en effet d’une ganache montée au chocolat au lait, d’un insert de crémeux aux fruits de la passion, d’un croustillant praliné et d’un socle de pâte sucrée.

Rendez-vous en bas de la page pour découvrir la recette.

PS : je n’ai malheureusement pas pu vous photographier l’intérieur de la bûche car il s’agissait d’un dessert préparé pour un anniversaire et je ne pouvais donc pas le découper avant pour prendre les photos. Mais promis j’essaie de vous mettre les photos de l’intérieur des autres bûches dans les prochains articles.

Bûche au chocolat au lait et aux fruits de la passion

INGREDIENTS :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

115 g de crème fleurette
180 g de chocolat au lait
225 g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux aux fruits de la passion :

200 g de purée de fruits de la passion
105 g de jaunes doeufs
120 g d’œufs entiers
110 g de sucre semoule
100 g de beurre

Pour le croustillant praliné :

50 g de chocolat au lait
100 g de praliné
45 g de crêpes gavottes

Pour la pâte sucrée :

125 g de farine
60 g de beurre
1 g de sel
50 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
25 g d’oeufs

Pour le glaçage miroir au chocolat :

6 feuilles de gélatine
100 g d’eau
170 g de sucre en poudre
75 g de cacao en poudre non sucré
90 g de crème liquide entière

Pour la décoration :

Feuille d’or

PREPARATION :

1° Le crémeux aux fruits de la passion : (à préparer deux jours avant)

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruits de la passion.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre.

Verser la purée de fruits de la passion chaude sur la préparation œufs-sucre et bien mélanger au fouet.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Lisser si nécessaire le crémeux au mixeur plongeant.

Remplir le moule à insert de bûche avec le crémeux aux fruits de la passion et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

2° La ganache montée au chocolat au lait : (à préparer la veille)

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette. Hors du feu, ajouter à la crème bien chaude la gélatine essorée et remuer.

Verser ensuite cette crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois en réalisant une émulsion à la maryse afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante.

Ajouter ensuite à cette ganache la crème liquide entière froide. Lisser au mixeur plongeant et réserver plusieurs heures au réfrigérateur (dans l’idéal une nuit).

Le lendemain ou plusieurs heures après, monter la ganache comme une chantilly à l’aide de votre batteur électrique.

3° Le glaçage miroir au chocolat (à préparer la veille) :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le cacao en poudre et la crème liquide, bien mélanger et faire chauffer le mélange.

Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Bien mélanger.

Verser le glaçage dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

4° La pâte sucrée (à préparer la veille) :

Tamiser la farine et le sucre glace. Les mélanger avec le sel.

Verser le tout dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et à température ambiante et sabler le tout à l’aide de la feuille du robot pâtissier.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Débarrasser la pâte dans un papier film et réserver une heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper un rectangle de pâte de taille légèrement inférieure à celle du moule à bûche.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette avant de l’enfourner.

Cuire la pâte dans un four à chaleur tournante préalablement chauffé, à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

5° Le croustillant praliné (à préparer la veille) :

Faire fondre le chocolat au lait.

Y ajouter le praliné et les brisures de crêpes gavottes.

Etaler finement la préparation à l’aide d’une spatule coudée afin d’obtenir un cercle de même diamètre que le cercle de pâte sucrée.

Faire durcir au froid.

6° Le montage (à réaliser la veille) :

Verser une couche de ganache montée au chocolat lait au fond du moule à bûche et napper les bords du moule avec la ganache et à l’aide d’une spatule coudée.

Ajouter l’insert de crémeux aux fruits de la passion.

Déposer sur le crémeux le rectangle de croustillant praliné.

Recouvrir le tout de ganache montée au chocolat au lait jusqu’à ce que le moule soit rempli.

Déposer alors le rectangle de pâte sucrée cuit.

Réserver plusieurs heures (dans l’idéal une nuit) au congélateur jusqu’à ce que la bûche soit bien prise, ce qui facilitera le démoulage.

7° La décoration (à faire le matin du jour J) :

Réchauffer le glaçage miroir au chocolat au bain-marie de manière à ce qu’il redevienne bien liquide et homogène.

Laisser refroidir jusqu’à 37 °C.

Lorsque la température du glaçage atteint 37 ° C, sortir la bûche du congélateur et la démouler

Disposer la bûche encore congelée sur une grille posée sur une plaque de pâtisserie puis verser le glaçage miroir sur la bûche en veillant à ce qu’elle soit entièrement recouverte.

Laisser prendre quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage fige.

Disposer les morceaux de feuille d’or.

Réserver la bûche au réfrigérateur plusieurs heures (dans l’idéal jusqu’au soir) avant de déguster (ce qui permettra à la bûche de décongeler tranquillement).