BUCHE POMME, VANILLE ET SPECULOOS

JOUR 20 :

Au programme du jour : encore une bûche !

Et oui, vous ne pourrez pas dire que vous n’avez pas eu le choix au niveau des recettes de bûches. Et d’autres devraient arriver très prochainement.

Après la fraîcheur de la bûche vanille framboise du jour 19 du calendrier, on fait place à un peu plus de gourmandise avec cette bûche pomme, vanille et spéculoos.

Cette bûche se compose d’un biscuit moelleux aux spéculoos, d’un croustillant aux spéculoos, d’un insert de pommes caramélisées et d’une douce mousse à la vanille.

Rien que des bonnes choses pour un rendu savoureux et une douceur en bouche.

Comme hier, j’ai réalisé la recette pour deux mini-bûches pour éviter le gaspillage mais la recette que je vous propose correspond bien à une bûche de 25 cm de longueur soit pour à peu près 10 personnes.

Côté décoration, on mise sur la pureté et la simplicité pour un effet classe et épuré avec un spray velours blanc et quelques feuilles d’or (car oui c’est Noël !).

La recette se trouve en bas de l’article.

Vous savez ce qu’il vous reste à faire !

A vos spatules !

Et je vous dis à demain les loulous !

Bûche pomme, vanille et spéculoos

Pour un moule à bûche de 25 cm de longueur (environ 10 personnes)

INGREDIENTS :

Pour l’insert de pommes caramélisées :

• 2 pommes
• 40 g de sucre
• 15 g de beurre
• 1/2 gousse de vanille

Pour le biscuit moelleux aux spéculoos :

• 3 œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g de farine
• 60 g de spéculoos
• 20 g de beurre

Pour le croustillant spéculoos :

• 150 g de spéculoos écrasés
• 100 g de chocolat au lait
• 30 g de beurre
• 90 g de crêpes dentelle type gavottes

Pour la mousse à la vanille :

• 250 g de chocolat blanc
• 130 g de lait
• 270 g de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille

Pour la finition :

• spray velours blanc
• feuilles d’or

PREPARATION :

L’insert de pommes caramélisées : (à préparer deux jours avant)

Peler et couper les pommes en brunoise (petits dés).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et sucre jusqu’à ce que le mélange caramélise.

A ce moment là, ajouter les dés de pommes et la vanille.

Laisser sur le feu en remuant pour que les pommes soient bien enrobées.

Verser la préparation dans le moule à insert. Tasser les pommes avec le dos d’une cuillère.

Placer une nuit au réfrigérateur.

Le biscuit moelleux aux spéculoos (à préparer la veille):

Préchauffer le four à 165 °C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter les œufs tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que le mélange mousse et prenne du volume.

Mixer les spéculoos pour obtenir une poudre.

Ajouter la farine puis la poudre de spéculoos aux œufs en mélangeant délicatement à la maryse.

Ajouter le beurre fondu puis mélanger pour obtenir une préparation lisse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant spéculoos (à préparer la veille) :

Faire fondre le beurre avec le chocolat.

Ajouter les spéculoos écrasés grossièrement puis les crêpes dentelle et mélanger.

Etaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis découper une bande de 23 cm de longueur et 7 cm de largeur.

Laisser prendre au frais.

La mousse à la vanille (à préparer la veille) :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Lorsque le lait bout, hors du feu, ajouter le gélatine et bien mélanger.

Verser le lait vanillé en trois fois sur le chocolat blanc fondu tout en réalisant une émulsion avec la spatule à chaque ajout. La ganache obtenue doit être lisse et brillante. Laisser tiédir.

Dans la cuve du robot munie du fouet, monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer délicatement au chocolat blanc à la maryse.

Le montage (à réaliser la veille) :

Placer une feuille de rhodoïd, un film ou une feuille de papier cuisson dans le fond du moule à bûche (pas nécessaire si on utilise un moule en silicone).

Verser les trois-quarts de la mousse à la vanille et bien remonter le long des parois avec une spatule pour obtenir un montage bien net.

Placer l’insert de pommes caramélisées et l’enfoncer pour qu’il soit au centre de la bûche.

Recouvrir avec le restant de la mousse à la vanille.

Terminer en disposant la bande de biscuit moelleux aux spéculoos recouverte du croustillant aux spéculoos en plaçant le croustillant contre la mousse vanille.

Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Placer au congélateur pendant au moins une nuit.

La finition (à réaliser le Jour J au matin) :

Sortir la bûche du congélateur et la démouler.

Retirer la feuille de rhodoïd, le film ou la feuille de papier cuisson placée au moment du montage.

Pulvériser le spray velours blanc sur toute la surface de la bûche de manière à la recouvrir totalement.

Disposer quelques feuilles d’or.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation : la bûche va se décongeler tranquillement.

Déguster !