BUCHE VANILLE, FRAMBOISE FACON CHARLOTTE

JOUR 19 :

Bonjour mes petits lutins !

En ce 19 décembre, il est temps de penser à la bûche du réveillon puisque comme je l’indiquais précédemment, une bûche ça se prépare, ça s’anticipe puisqu’il faut généralement la réaliser sur deux ou trois jours en raison du temps de prise au froid.

Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette de bûche traditionnelle non glacée : la bûche vanille, framboise façon charlotte.

Cette bûche allie deux de mes saveurs préférées : la vanille et la framboise et pour un look un peu plus moderne on l’habille d’un joli biscuit cuillère.

Elle se compose d’un biscuit cuillère (d’où la référence à la charlotte), d’un insert à la framboise, d’une bavaroise à la vanille et repose sur un socle en sablé.

Pour les besoins du calendrier, cette recette a été réalisée sous forme de deux mini-bûches pour éviter de me retrouver avec une bûche pour 10 personnes et ne savoir quoi en faire.

Mais la recette que je vous donne correspond à une grande bûche de 24 cm de longueur prévue pour 10 personnes.

Si vous voulez voir la recette, vous savez où ça se passe…direction le bas de l’article.

Bûche vanille, framboise façon charlotte

Pour un moule à bûche de 24 cm de largeur : environ 10 personnes

INGREDIENTS :

Pour l’insert à la framboise :

• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 300 g de pulpe de framboise ou coulis de framboise
• 30 g de sucre semoule
• 60 g de framboises

Pour le biscuit à la cuillère :

• 5 blancs d’œufs
• 135 g de sucre semoule
• colorant rouge framboise
• 5 jaunes d’œufs
• 135 g de farine

Pour le sablé :

• 100 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 90 g de farine

Pour la bavaroise à la vanille :

• 3 g de gélatine (1,5 feuilles)
• 20 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 70 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 180 g de crème fouettée

Pour le sirop :

• 100 g de pulpe de framboise ou coulis de framboise
• 5 cl d’eau
• 20 g de jus de citron

Pour la finition :

• confiture de framboise
• framboises fraîches

PREPARATION :

L’insert à la framboise (à préparer deux jours avant)

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer un quart de la pulpe de framboise avec le sucre.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et le reste de la pulpe.

Verser la préparation dans la gouttière (moule à insert).

Ajouter les framboises et placer au congélateur toute une nuit.

Le biscuit à la cuillère (à préparer la veille)

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.

Monter les blancs en neige à l’aide du robot muni du fouet et verser petit à petit le sucre.

Ajouter le colorant rouge.

Verser les jaunes d’œufs lorsque les blancs son bien montés et continuer de mélanger.

Incorporer la farine tamisée doucement à la spatule.

Etaler le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 8 mm.

Enfourner 7 à 8 minutes et laisser refroidir sur une grille.

Détailler une bande de 17 cm de largeur et 24 cm de longueur et une bande de 8 cm de largeur et de 24 cm de longueur.

Réserver.

Le sablé (à préparer la veille)

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans un saladier, travailler le beurre mou avec une spatule jusqu’à ce qu’il devienne pommade.

Ajouter le sucre glace et le sel et mélanger vivement au fouet.

Incorporer la farine et mélanger pour obtenir une pâte.

Déposer cette pâte sur une feuille de papier cuisson puis la recouvrir avec une autre feuille de papier cuisson et étaler la pâte au rouleau entre les deux feuilles pour obtenir une épaisseur de 5mm.

Placer au congélateur plusieurs minutes.

Sortir la pâte, enlever la feuille de papier cuisson du dessus, fariner la pâte puis retourner la pâte sur une autre feuille de papier cuisson puis fariner l’autre côté de la pâte.

Découper une bande de 7 cm de large et de la longueur de la bûche.

Placer la bande sur la plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.

Réserver.

La bavaroise à la vanille (à préparer la veille)

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

En parallèle, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait bouillant sur les œufs et fouetter.

Reverser la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse type crème anglaise (82°C).

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière puis l’ajouter délicatement à l’aide de la maryse à la crème anglaise.

Le sirop (à préparer la veille)

Faire tiédir tous les ingrédients et bien mélanger. Réserver.

Le montage (à faire la veille)

Placer un film ou une feuille de rhodoïd dans le fond du moule à bûche.

Placer le biscuit à la cuillère retourné contre la paroi intérieure du moule. L’imbiber légèrement de sirop.

Etaler la bavaroise à la vanille sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du biscuit.

Ajouter l’insert à la framboise au centre de la bûche puis recouvrir de bavaroise à la vanille. Conserver le surplus de crème bavaroise au réfrigérateur pour la finition.

Déposer la bande de biscuit cuillère de 7 cm de large et l’imbiber légèrement de sirop.

Placer une nuit au congélateur.

La finition (à faire le jour J au matin)

Sortir la bûche du congélateur et la démouler.

La placer sur la bande de biscuit sablé en la collant avec un peu de confiture à la framboise.

Mettre le reste de bavaroise à la vanille dans une poche à douille et décorer le dessus de la bûche avec la bavaroise. Placer quelques demi-framboises et des feuilles d’or.

Placer la bûche au réfrigérateur pour qu’elle décongèle tranquillement jusqu’au moment de déguster.