BUCHE DE NOEL FACON TATIN
22 DECEMBRE :
TIC TAC TIC TAC…
Plus que deux jours avant Noël ! Si tout va bien vous devriez être en train de commencer doucement vos préparations pour la réalisation de vos bûches de Noël.
Pour ceux qui n’auraient pas encore trouvé la bûche les faisant saliver, je vous propose aujourd’hui de revisiter, sous forme de bûche, un classique de la pâtisserie et des desserts: la tarte tatin !
Sans doute l’un de mes desserts préférés et en tout cas celui que je prends toujours au restaurant puisqu’on est jamais déçu avec une tarte tatin, ce qui n’est pas toujours le cas des autres desserts.
Quand on pense que cette tuerie culinaire est partie d’un loupé, on se dit que le hasard fait quand même bien les choses.
Comme quoi en pâtisserie, il ne faut jamais lâcher, comme dirait Jean Claude Dusse, sur un malentendu ça peut marcher…
Je ne suis pas certaine que les sœurs Tatin avaient conscience à cette époque du succès que rencontrerait leur pâtisserie et on les remercie vraiment pour cela !
Aller trêve de discussion, on passe à l’action.
Cette bûche de Noël façon tatin est donc composée de pommes caramélisées fondantes, d’un insert de bavaroise à la vanille, d’un biscuit dacquoise et d’une chantilly mascarpone à la vanille.
Que du bonheur !
Direction le bas de la page pour découvrir la recette.
Bûche de Noël façon Tatin
INGREDIENTS :
Pour la bavaroise à la vanille :
- 30 g de jaunes d’oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 12,5 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- 9 cl de crème liquide entière
Pour les pommes caramélisées :
- 1,5 kg de pommes
- 40 g de beurre
- 80 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 200 ml de jus de pommes
- 2 pincées de cannelle
Pour la dacquoise :
- 2 blancs d’oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 35 g de poudre d’amandes
- 15 g de poudre de noisettes
- 50 g de sucre glace
Pour la chantilly mascarpone :
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de mascarpone
- 1/2 gousse de vanille
- 30 g de sucre glace
PREPARATION :
1°) La bavaroise à la vanille (à réaliser le veille) :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
En parallèle, dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange jaune d’œufs et sucre et bien mélanger.
Reverser la préparation dans la casserole et mettre à cuire sur feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 82 °C (ou jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Faire refroidir cette crème anglaise au réfrigérateur.
Lorsque la préparation est froide, monter en crème chantilly la crème liquide entière dans la cuve du robot muni du fouet.
Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la crème montée à la crème anglaise puis verser le tout dans le moule à insert et laisser prendre au congélateur pendant au moins 4 heures.
2°) Les pommes caramélisées : (à réaliser le matin même) :
Eplucher et couper les pommes en gros quartiers.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les quartiers de pommes et saupoudrer le sucre en poudre et le sucre vanillé. Laisser les pommes caraméliser quelques instants puis baisser à feu doux et ajouter le jus de citron, le jus de pommes et la cannelle.
Laisser cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes mais se tiennent encore (elles ne doivent pas devenir compote).
Laisser refroidir.
Placer une feuille de papier cuisson dans le fond de votre moule à bûche.
Disposer les quartiers de pommes caramélisées dans le fond du moule et sur les côtés, en prenant soin de placer le côté bombé des pommes contre les parois du moule. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
3°) La dacquoise (à réaliser le matin même) :
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, battre les blancs d’œufs en neige bien fermes avec le sucre en poudre.
Ajouter les poudres d’amandes et de noisettes et le sucre glace et mélanger délicatement à la Maryse.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler la préparation de manière à obtenir un rectangle pas trop fin.
Enfourner à 180°C pendant 18 minutes.
Laisser refroidir la dacquoise. Découper un rectangle de la taille du moule à bûche.
4°) Le montage (à réaliser le matin même) :
Sortir le moule bûche avec les pommes caramélisées du réfrigérateur puis disposer l’insert de bavaroise à la vanille par dessus les pommes puis le rectangle de dacquoise sur la bavaroise.
Laisser prendre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
5°) La décoration (à réaliser une heure avant de servir) :
Dans la cuve du robot muni du fouet, battre la crème liquide avec le mascarpone et la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne ferme.
Ajouter le sucre glace et battre à nouveau quelques secondes.
Verser la crème chantilly dans la poche à douille munie de la douille saint-honoré.
Démouler la bûche sur le plat de service et pocher la crème sur le dessus de la bûche. Décorer avec de la feuille d’or.
Déguster.
