BUCHE GLACEE VANILLE, COOKIES ET CHOCOLAT

JOUR 16 :

Hello mes petits lutins !

On entre dans la dernière ligne droite avant Noël alors il est temps de commencer à vous proposer des recettes de bûche de manière à vous permettre de vous organiser si vous souhaitez les réaliser pour le réveillon de Noël.

Et oui, une bûche ça ne s’improvise pas à la dernière minute, il faut généralement s’y prendre un ou deux jours avant. Mais en même temps, ce n’est pas plus mal ça permet de préparer à l’avance comme ça le jour J on n’a plus qu’à la décorer et on peut se concentrer sur le reste du repas.

Aujourd’hui, on débute avec une recette de bûche glacée gourmande à la vanille, aux cookies et au chocolat.

La bûche glacée est une bonne solution pour finir un repas déjà assez lourd avec un peu de fraicheur, ce d’autant plus que la glace aide à digérer je trouve.

Cette bûche est composée de deux glaces: une à la vanille avec des brisures de sablés au chocolat et l’autre au chocolat et à la noisette.

Je n’ai rien inventé pour le coup: la recette est tirée du livre de Christophe Felder mais c’est tellement une tuerie que j’avais envie de la partager avec vous.

Petites précisions niveau matériel et ingrédients:

Côté matériel : vous n’aurez pas trop le choix que de vous munir d’un moule à bûche comportant un moule à insert (le mien est un kit pour bûche acheté en magasin de pâtisserie mais vous en trouverez facilement à Cultura par exemple) et d’une sorbetière (la mienne est une sorbetière double avec deux bacs ce qui permet de faire les deux glaces le même jour donc si vous n’avez qu’un seul bac avec votre sorbetière pensez à réaliser la glace chocolat 2 jours avant et la glace vanille cookies un jour avant car il faut laisser le temps au bac de glace de se recongeler.

Côté ingrédients : dans la recette vous aurez besoin de sucre inverti et de stabilisateur pour glace. Ces éléments ne sont pas indispensables mais fortement conseillés car ils permettent à la glace de rester crémeuse, onctueuse, d’éviter qu’elle ne fonde trop rapidement et empêchent la cristallisation c’est-à-dire évite que la glace ne se transforme en glaçon ce qui est souvent le cas avec les glaces maison.

Vous trouverez facilement ces ingrédients sur internet sur le site meilleurduchef ou cerfdellier mais aussi chez Cultura en tout cas pour le sucre inverti ils en ont c’est sûr.

Oui je sais c’est un peu pénible de se procurer ces ingrédients mais franchement la différence vous la verrez tout de suite à la dégustation.

Il ne vous reste plus qu’à vous diriger en bas de l’article.

A vos spatules !

Bûche glacée vanille, cookies et chocolat

Pour une bûche de 30 cm de longueur

INGREDIENTS :

Pour la pâte à croquines :

• 125 g de noisettes
• 125g de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 60 g de blancs d’œufs

Pour les sablés cacao fleur de sel :

• 105 g de beurre mou
• 125 g de cassonade
• 50 g de sucre semoule
• 3 g de fleur de sel
• 2 g de vanille liquide
• 180 g de farine
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 5 g de bicarbonate de soude
• 155 g de chocolat noir

Pour la glace à la vanille aux cookies :

• 2 gousses de vanille
• 50 cl de lait entier
• 50 g de sucre semoule (1)
• 25 g de lait en poudre
• 20 g de sucre inverti
• 1 g de stabilisateur pour glaces
• 20 g de beurre mou
• 80 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre semoule (2)
• brisures de sablés

Pour la glace chocolat noisette :

• 22 cl de lait entier
• 6 cl de crème liquide entière
• 10 g de lait en poudre
• 40 g de sucre semoule
• 1 g de stabilisateur pour glaces
• 15 g de sucre inverti
• 45 g de chocolat noir
• 40 g de pâte de noisette

Pour le glaçage :

• 300 g de chocolat noir
• 75 g d’huile de pépins de raisin
• 70 g de brisures de sablés

PREPARATION :

La pâte à croquines : (à réaliser la veille)

Concasser grossièrement les noisettes.

Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet le sucre, la vanille en poudre, la cannelle et les noisettes concassées.

Ajouter les blancs d’œufs et fouetter.

Verser la préparation dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 70 °C tout en continuant à mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir puis placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain (Jour J), à l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser des petits tas de pâte de 2 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C pendant une vingtaine de minutes.

Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique.

Les sablés cacao fleur de sel : (à réaliser la veille)

Dans la cuve du robot munie de la feuille, mélanger le beurre avec la cassonade, le sucre semoule, le sel et la vanille.

Tamiser la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude et ajouter ce mélange de poudre dans la cuve du robot.

Incorporer le chocolat noir haché finement puis mélanger mais pas trop.

Former une boule pas trop compacte, filmer et réserver une heure au réfrigérateur.

Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, émietter la pâte pour former un espèce de crumble puis enfourner à 170°C pendant 13 minutes.

Sortir et laisser refroidir. Réserver au sec.

Mixer une partie des sablés en petits morceaux à l’aide d’un mixeur et réserver.

La glace chocolat noisette : (à réaliser 2 jours avant)

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le lait, la crème et le lait en poudre jusqu’à 50°C.

Ajouter le mélanger sucre semoule, stabilisateur et sucre inverti. Porter à ébullition en fouettant bien.

Pendant ce temps, hacher le chocolat dans le mixeur. Le placer dans un saladier avec la pâte de noisettes.

Quand le lait bout, le verser en trois fois sur le mélange chocolat/pâte de noisettes et bien mélanger à chaque ajout.

Laisser refroidir totalement avant de placer en sorbetière pour 40 minutes.

Verser la glace dans la gouttière (moule à insert de bûche). Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

La glace à la vanille et aux cookies : (à réaliser la veille)

Fendre les gousses de vanille dans la longueur et gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau.

Dans une casserole, mettre le lait, les graines de vanille et les gousses fendues. Chauffer à 30°C.

Ajouter le sucre semoule (1), le lait en poudre, la trimoline et le stabilisateur. Chauffer à 50°C.

Ajouter le beurre puis donner un bouillon.

En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule (2) et verser le lait bouillant dessus puis fouetter et reverser la préparation dans la casserole et faire cuire à feu doux tout en remuant avec une spatule en bois.

Dès que la crème devient onctueuse (83°C au thermomètre), ôter immédiatement la casserole du feu et passer la préparation au chinois.

Verser la réparation dans un récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Verser la crème dans la sorbetière et faire tourner pendant 40 minutes.

Lorsque la glace vanille est prise, ajouter les brisures de sablés et mélanger.

Procéder alors immédiatement au montage de la bûche.

Le montage : (à réaliser la veille)

Poser un film ou une feuille de rhodoïd dans le fond du moule à bûche.

Etaler une partie de la glace à la vanille cookies sur une épaisseur de 5 cm sur la surface intérieure du moule chemisé. Faire une rigole et déposer l’insert de glace chocolat noisette.

Etaler ensuite un peu de glace vanille cookies sur la longueur et lisser pour obtenir une surface plane.

Réserver au congélateur une nuit.

Le glaçage : (à réaliser le jour J)

Hacher le chocolat avec un couteau ou le mixeur.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisin au bain-marie jusqu’à une température de 35-40°C en mélangeant avec une maryse.

Ajouter les brisures de sablés.

Démouler la bûche glacée, la placer sur une grille posée sur la plaque à pâtisserie et verser le glaçage au chocolat sur la bûche pour la recouvrir entièrement. Le glaçage ne doit pas être utilisé à une température supérieure à 40°C ni inférieure à 35°C.

La décoration : (à réaliser le jour J)

Déposer votre bûche glacée sur un carton (dessous de bûche) ou plat rectangulaire de la taille de la bûche

Passer les croquines dans le sucre glace puis en disposer sur la bûche et disposer des brisures de sablés.

Finir avec quelques feuilles d’or.

Placer au congélateur et sortir 5-10 minutes avant dégustation.